TŁUSZCZE NIENASYCONE
Co to jest?
Są to tłuszcze jadalne, występują w nich reszty kwasów tłuszczowych posiadających w łańcuchu węglowodorowym wiązania podwójne. Występują w dużych ilościach w roślinach i są zazwyczaj ciekłe w temperaturze pokojowej.
Budowa i właściwości
Kwasy tłuszczowe nienasycone w porównaniu z kwasami nasyconymi mają zazwyczaj konsystencje płynną (nasycone stałą). Wiązanie podwójne skutkuje obniżaniem się temperatury topnienia kwasu tłuszczowego w porównaniu z kwasem nasyconym, który ma tą samą długość łańcucha. Kwas tłuszczowy im więcej zawiera wiązań podwójnych, tym niższa staje się jego temperatura topnienia.
Główną cechą kwasów tłuszczowych nienasyconych jest łatwość ulegania reakcjom chemicznym. Dość łatwo przyłączają one zarówno tlen jak i wodór (wykorzystuje się to przy produkcji margaryn). Podczas psucia się tłuszczu, czyli jełczenia zachodzi przyłączanie się tlenu, proces ten nazywamy utlenieniem lub autooksydacją. Kwas tłuszczowy analogicznie jak przy obniżaniu się temperatury, im ma więcej wiązań podwójnych tym łatwiej ulega utlenianiu. Takie tłuszcze (tłuszcze utlenione) są szkodliwe dla zdrowia.
Tłuszcze nienasycone barwią wodę bromową i manganian(VII) potasu. Uczestniczą w reakcji utwardzania tłuszczów. Proces ten polega na addycji wodoru do wiązań podwójnych (-> uwodornienie) występujących w resztach kwasowych tłuszczu nienasyconego, ale musi być obecność katalizatora niklowego.
Występowanie
Tłuszcze nienasycone występują w oliwie z oliwek, oleju, rybach, białym mięsie drobiowym i orzechach. Określamy je mianem dobrych tłuszczy.
Tłuszcze nienasycone dzielimy na jednonienasycone (mono) lub wielonienasycone (poli). Zazwyczaj są one pochodzenia roślinnego i temperaturze pokojowej mają płynną konsystencje.
Produkty które zawierają mono to: oliwki, awokado, orzeszki ziemne i migdały.
Produkty które zawierają poli to: tłuste ryby, olej roślinny, orzechy leśne i ziarna słonecznika.
Tłuszczami zdrowymi są te występujące pod nazwą omega-3 (poli). Tłuszcze omega znajdują się w rybach takich jak: łosoś, makrela, sardynki oraz pstrąg.
Te dwie odmiany tłuszczy nienasyconych powinny stać się substytutami do tłuszczy nasyconych. Taka zmiana pozwala obniżyć poziom cholesterolu LDL we krwi.
Znaczenie
Tłuszcze nienasycone są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania mózgu, układu odpornościowego, układu krążenia i skóry. W codziennej diecie wystarczy 1-2% tłuszczy nienasyconych.
Tłuszcze Omega-3 zapobiegają chorobom serca, ponieważ niwelują powstawanie skrzepów krwi, obniżają ciśnienie krwi oraz zapobiegają arytmii serca.
Niewielkie ilości kwasów tłuszczowych zużywane są jako budulec komórek, wskutek czego ich udział w procesach wzrostu i regeneracji jest dość istotny.
W zdrowej diecie powinno się:
- unikać ciasteczek, krakersów, słodyczy
- wybierać majonez, bądź sosy sałatkowe, które zawierają nie więcej niż 1g tłuszczy nasyconych w porcji (łyżka)
- częściej jeść ryby, zwłaszcza te tłuste, ale z umiarem
- usuwać widoczny tłuszcz z mięsa, który przygotowywany jest do dalszej obróbki (pieczenie, gotowanie itp.)
- starać się stosować tłuszcze roślinne w postaci płynnej niż stałej (zawierają mniej tłuszczy nasyconych niż te drugie)
- włączać do swojej diety ciemne pieczywo, makaron, płatki zbożowe
- ograniczać picie pełnego mleka
Tłuszcze nasycone
Co to jest?
Są to tłuszcze głównie pochodzenia zwierzęcego, zbudowane z cząsteczek wodoru. Mają konsystencje stałą i są jadalne.
Budowa i właściwości
Tłuszcze nasycone mają konsystencje stałą i zawierają kwasy nasycone. Są one bardziej odporne na utlenienie i znajdują się w tłuszczach zwierzęcych jak smalec, czy masło.
Tłuszcz ten jest twardszy i ma wyższa temperaturę topnienia. W tłuszczach nasyconych nie występują reszty kwasów tłuszczowych, które posiadają w łańcuchu węglowodorowym wiązania podwójne.
Występowanie
Są produkowane przez zwierzęta. Tłuszcze nasycone są dostarczane do organizmu wraz z pożywieniem pochodzenia zwierzęcego. Doskonałymi źródłami tłuszczów nasyconych jest masło, śmietana, mięso czerwone, kiełbasy, jaja. Znajdują się one także w słodyczach, ciastkach oraz w produktach smażonych.
Zawartość tłuszczy nasyconych w niektórych produktach:
Smalec: 42%
Olej sojowy: 15%
Olej rzepakowy: 6%
Zdrowsze jest spożywanie produktów z mniejszą zawartością tłuszczów, np. mleko o mniejszej zawartości tłuszczu, śmietanę czy jogurty.
Znaczenie
Tłuszcze nasycone mają wiele funkcji w organizmie. Nie można całkowicie wykluczyć tłuszczy nasyconych z codziennej diety, ponieważ są one cennym źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Warto pamiętać, że trzeba je spożywać z umiarem.